Włoskie wędliny – przewodnik po najważniejszych rodzajach

Poradnik kulinarny Mercato

Prosciutto, mortadella, salame, coppa, guanciale – na porządnej włoskiej desce wędlin nazwy potrafią się mylić, a różnice między nimi to nie tylko kwestia smaku, ale też regionu, receptury i sposobu dojrzewania. Włoskie wędliny to jedna z wizytówek kuchni włoskiej – rzemieślnicza tradycja liczona w pokoleniach, a nie w miesiącach, i za każdym razem inny smak w zależności od regionu, z którego pochodzi dany wyrób. W tym przewodniku porządkujemy najważniejsze rodzaje wędlin z Włoch, żebyś wiedział/a, czego szukać na sklepowej półce i do jakiej potrawy się nadają.

Rodzaje włoskich wędlin

Prosciutto – szynka surowo dojrzewająca czy gotowana?

Słowo „prosciutto” samo w sobie oznacza po prostu „szynkę”, ale we włoskiej kuchni dzieli się ono na dwie zupełnie różne kategorie. Prosciutto crudo to szynka surowo dojrzewająca – solona i suszona przez wiele miesięcy, bez gotowania, jak najbardziej znane na świecie Prosciutto di Parma czy San Daniele, chronione nazwą regionu pochodzenia. Prosciutto cotto to z kolei szynka gotowana – długo i powoli parzona w niskiej temperaturze, o delikatnej, soczystej strukturze i łagodniejszym smaku niż wersje dojrzewające.

Włoskie wędliny to ogromna różnorodność kształtów, smaków i metod dojrzewania

W naszej ofercie znajdziesz oba warianty: Szynkę Parmeńską DOP 24-miesięczną jako przykład klasycznego prosciutto crudo z chronioną nazwą pochodzenia, oraz Prosciutto Cotto Dolce – łagodną szynkę gotowaną, świetną alternatywę dla tych, którzy szukają czegoś mniej intensywnego niż wędliny dojrzewające.

Guanciale – osobny rozdział sam w sobie

Guanciale, czyli dojrzewające podgardle wieprzowe, to temat na tyle obszerny (i na tyle często mylony z pancettą), że poświęciliśmy mu osobne wpisy na naszym blogu. Jeśli szykujesz się do prawdziwej carbonary albo zastanawiasz się, czym różni się guanciale od pancetty, zajrzyj do naszych poradników: czym dokładnie jest guanciale i jak wybrać prawdziwe podgardle oraz guanciale czy pancetta – różnice, zamienniki i zastosowanie w kuchni.

Coppa i lonzino – dojrzewające szlachetnie

Coppa (nazywana też capocollo) to wędlina z karkówki wieprzowej, dojrzewająca w naturalnych osłonkach przez kilka miesięcy – ma delikatną strukturę przetykaną tłuszczem i wyrazisty, lekko pieprzny smak. Lonzino to z kolei dojrzewająca polędwica wieprzowa – chudsza i bardziej subtelna, przygotowywana w podobny sposób co coppa. Obie wędliny to klasyka włoskich antipasti: cienkie plastry podane samodzielnie, z chrupiącym pieczywem, w pełni oddają ich charakter i smak regionu, z którego pochodzą.

Mortadella – klasyka z Bolonii

Mortadella Bologna to jedna z najbardziej rozpoznawalnych włoskich wędlin na świecie – delikatna, aksamitna w konsystencji wędlina gotowana, chroniona unijnym oznaczeniem geograficznym IGP. Prawdziwa mortadella może powstać tylko w regionie Emilia-Romania, według ściśle określonej receptury i z użyciem odpowiednio dobranego surowca. My polecamy jej wersję wzbogaconą o całe orzechy pistacjowe – Mortadellę z Pistacjami, która łączy klasyczny, łagodny smak z charakterystycznym, lekko słodkawym chrupnięciem.

Salami i wędliny pikantne

Włoskie salami to osobna, bardzo zróżnicowana rodzina wyrobów z mielonego lub drobno siekanego mięsa, dojrzewających w osłonkach – od łagodnej spianaty piccante, przez pikantną ventricinę, po rozsmarowywaną ndują z Kalabrii. Ventricina to tradycyjne, pikantne salami z Abruzji, doprawione papryką i chili, o wyrazistym, głębokim smaku i charakterystycznym, czerwonawym kolorze – u nas dostępne jako Salame Ventricina Piccantino. Obok niej w naszej ofercie znajdziesz też spianatę piccante (w plastrach lub w całym kawałku do samodzielnego krojenia) oraz kalabryjską nduję – pikantną, rozsmarowywaną kiełbasę (po włosku salsiccia spalmabile), świetną jako dodatek do pizzy, makaronu czy bruschetty.

Salame to jedna z najbardziej rozpoznawalnych włoskich wędlin – w całości i na plastrach

Bresaola i inne rzadziej spotykane wędliny

Bresaola to przypomnienie, że nie każda włoska wędlina powstaje z wieprzowiny – to suszona, chuda wołowina z regionu Lombardii (a dokładniej z Valtelliny), dojrzewająca kilka tygodni. Ma intensywny, lekko słodkawy smak i praktycznie zerową zawartość tłuszczu, dzięki czemu bywa nazywana najlżejszą z włoskich wędlin. Podaje się ją tradycyjnie w cienkich plastrach, skropioną oliwą z oliwek i sokiem z cytryny, z płatkami parmezanu i garścią rukoli.

Najczęściej mylone wędliny – krótka ściągawka

Kilka par nazw, które najczęściej się ze sobą myli – dla szybkiej orientacji przy sklepowej półce:

• Guanciale a pancetta – obie to dojrzewające wędliny z tłustych partii wieprzowiny, ale guanciale powstaje z podgardla, a pancetta z boczku; guanciale ma zwykle bardziej wyrazisty, głębszy smak.
• Prosciutto crudo a prosciutto cotto – crudo to szynka surowo dojrzewająca, która nigdy nie trafia do garnka, cotto to szynka gotowana, o znacznie łagodniejszym smaku.
• Coppa a lonzino – coppa powstaje z karkówki i ma więcej przerostów tłuszczu, lonzino z polędwicy i jest chudsze oraz delikatniejsze.
• Salame a kiełbasa – po włosku salame to ogólna nazwa dojrzewających wędlin z mielonego mięsa w osłonce, podczas gdy nasza „kiełbasa” kojarzy się częściej ze świeżym, niedojrzewającym wyrobem (włoski odpowiednik to salsiccia).

Jak przechowywać i podawać włoskie wędliny

Dobrej jakości wędliny najlepiej kupować u sprawdzonych, rodzinnych producentów

Wędliny dojrzewające (guanciale, coppa, lonzino, salami, bresaola) najlepiej przechowywać w lodówce, szczelnie zapakowane, i wyjmować z niej na 15–20 minut przed podaniem – w temperaturze pokojowej ich aromat w pełni się otwiera. Wędliny gotowane, jak prosciutto cotto czy mortadella, najlepiej smakują spożyte w ciągu kilku dni od otwarcia opakowania. Klasyczna włoska deska wędlin łączy kilka rodzajów o różnej intensywności – od delikatnego prosciutto cotto, przez aksamitną mortadellę, po wyrazistą ventricinę – najlepiej w towarzystwie dobrego pieczywa, oliwy z oliwek i kawałka włoskiego sera.

Szukasz konkretnej wędliny albo chcesz skomponować własną deskę na wieczór w stylu włoskiej kuchni? Zajrzyj do pełnej oferty włoskich wędlin w naszym sklepie – wszystkie sprowadzamy bezpośrednio od sprawdzonych, rodzinnych producentów z Włoch.