Trufle – co to jest, jakie są rodzaje i jak ich używać w kuchni

Poradnik kulinarny Mercato

Dlaczego niepozorna, ziemista bulwa potrafi kosztować więcej niż złoto tej samej wagi? Trufle od wieków fascynują kucharzy i smakoszy na całym świecie, a we Włoszech – zwłaszcza w Toskanii – ich poszukiwanie to prawdziwa tradycja, przekazywana z pokolenia na pokolenie. W tym przewodniku wyjaśniamy, czym właściwie są trufle, czym różnią się ich główne rodzaje oraz jak wykorzystać je w kuchni, żeby w pełni docenić ich smak.

Czym właściwie są trufle?

Trufla to nie warzywo ani korzeń, lecz owocnik grzyba rosnącego pod ziemią, w symbiozie z korzeniami niektórych drzew – najczęściej dębów, leszczyny czy lip. Ponieważ trufle rozwijają się kilkanaście centymetrów pod powierzchnią gleby i nie da się ich dostrzec na oko, do ich poszukiwania od stuleci wykorzystuje się wytrenowane psy, które wyczuwają ich intensywny, charakterystyczny zapach. To właśnie trudność w znalezieniu, krótki sezon i brak możliwości uprawy na masową skalę sprawiają, że najbardziej cenione trufle należą do najdroższych składników na świecie.

Rodzaje trufli – czym różnią się biała, czarna i letnia

Pod wspólną nazwą "trufle" kryje się kilkadziesiąt gatunków, ale w kuchni liczą się przede wszystkim trzy.

Trufla biała (Tuber magnatum)

Najbardziej ceniona i najdroższa odmiana, zbierana jesienią, głównie w Piemoncie i Toskanii – region San Miniato pod Florencją słynie z białej trufli niemal tak samo jak Alba. Ma intensywny, czosnkowo-serowy aromat i nigdy nie jest gotowana – ściera się ją na surowo, tuż przed podaniem, np. nad talerzem tagliatelle czy jajecznicy.

Trufla czarna zimowa (Tuber melanosporum)

Zbierana od grudnia do marca, kojarzona głównie z francuskim Périgord, ale występuje też we Włoszech, m.in. w Umbrii. Ma delikatniejszy, bardziej ziemisty i leśny aromat niż trufla biała, dobrze znosi krótkie podgrzanie, dzięki czemu sprawdza się w sosach i farszach.

Trufla letnia, zwana też scorzone (Tuber aestivum)

Zbierana od maja do sierpnia/września, o jaśniejszym miąższu i łagodniejszym, orzechowym smaku niż jej zimowe kuzynki – dzięki temu jest też znacznie bardziej przystępna cenowo. To właśnie na tej odmianie, pochodzącej z Toskanii, opiera się nasza oferta produktów z truflami: od całych bulw, przez carpaccio, po pesto i sosy z jej dodatkiem, przygotowywane przez toskańską rodzinną firmę Selektia Tartufi, kontynuującą pasję do poszukiwania trufli przekazywaną z ojca na syna.

Jak wykorzystać trufle w kuchni

Trufle najlepiej smakują w prostych, stonowanych daniach, w których nic nie zagłuszy ich aromatu:

• Makaron i risotto – klasyka: świeżo starta lub płatkowana trufla na maślanym tagliatelle czy risotto z parmezanem.
• Jajka – jajecznica lub jajko sadzone to jedno z najlepszych, najprostszych teł dla trufli.
• Sery i wędliny – trufla świetnie komponuje się z miękkimi serami (np. burratą) oraz na desce z wędlinami, np. szynką parmeńską.
• Sosy i pasty truflowe – jeśli nie masz dostępu do świeżej trufli, dobrej jakości pasta czy krem truflowy pozwolą wzbogacić sos, bruschettę czy majonez o ten sam charakterystyczny aromat.
• Oliwa i masło truflowe – dodane na sam koniec gotowania, do ciepłego (nie gorącego) dania, przenoszą aromat trufli bez utraty jego lotnych związków zapachowych.

Jak przechowywać trufle

Świeża trufla to produkt bardzo nietrwały – warto pamiętać o kilku zasadach:

• Świeże bulwy najlepiej zużyć w ciągu 5–7 dni: owiń je w papierowy ręcznik (zmieniany codziennie), włóż do szczelnego pojemnika i przechowuj w lodówce.
• Nie myj trufli przed przechowywaniem – oczyść ją dopiero tuż przed użyciem, delikatną szczoteczką.
• Produkty truflowe (pasty, kremy, oliwa, masło) mają znacznie dłuższy termin przydatności – przechowuj je zgodnie z informacją na etykiecie, zwykle w chłodnym i ciemnym miejscu, a po otwarciu w lodówce.
• Zamrażanie jest możliwe, ale pogarsza strukturę i część aromatu – lepiej sprawdza się w przypadku trufli przeznaczonych do gotowanych dań niż tych podawanych na surowo.

Gdzie kupić oryginalne włoskie trufle

Przy zakupie trufli i produktów truflowych warto sprawdzić pochodzenie i producenta – to od niego zależy zarówno jakość, jak i autentyczność aromatu. W sklepie internetowym Mercato znajdziesz produkty z truflami oparte przede wszystkim na toskańskiej trufli letniej od Selektia Tartufi – od całej trufli letniej, przez carpaccio i pasty, po sól, masło i sosy truflowe.

Najczęściej zadawane pytania o trufle

Czym różni się trufla biała od czarnej?
Przede wszystkim intensywnością i charakterem aromatu – biała jest bardziej czosnkowo-serowa i podawana wyłącznie na surowo, czarna ma łagodniejszy, ziemisty smak i dobrze znosi krótkie podgrzanie. Biała trufla jest też zwykle znacznie droższa.

Czy produkty o smaku trufli zawsze zawierają prawdziwą truflę?
Niekoniecznie – wiele tanich olejów i produktów "o smaku truflowym" na rynku bazuje na aromacie syntetycznym. Warto sprawdzać skład na etykiecie i wybierać produkty, w których widnieje realny udział trufli (np. w postaci kawałków lub pasty).

Jak długo trwa sezon na trufle?
Zależy od odmiany: trufla letnia dostępna jest od maja do sierpnia/września, trufla biała jesienią (głównie wrzesień–grudzień), a czarna trufla zimowa od grudnia do marca.

Podsumowanie

Trufle to jeden z najbardziej fascynujących składników włoskiej kuchni – nie tylko ze względu na cenę, ale przede wszystkim na unikalny aromat, którego nie da się podrobić. Znajomość różnic między odmianami i kilka prostych zasad przechowywania pozwolą Ci w pełni wykorzystać ich potencjał w kuchni, niezależnie od tego, czy sięgniesz po świeżą bulwę, czy po produkt na jej bazie.